Lengua electrónica detecta el deterioro del vino blanco antes que los humanos

Un experimento realizado en la Universidad Estatal de Washington, la lengua electrónica identificó signos de microorganismos en el vino blanco una semana después de la contaminación.

Por Sara Zaske

Si bien la lengua electrónica tiene poco parecido físico con su homónimo, las sondas sensoriales en forma de hebras de la “lengua electrónica” aún superaron a los sentidos humanos al detectar vino contaminado en un estudio reciente.

En un experimento realizado en la Universidad Estatal de Washington, la lengua electrónica identificó signos de microorganismos en el vino blanco una semana después de la contaminación, cuatro semanas antes de que un panel humano notara el cambio en el aroma. Esto también fue antes de que esos microbios pudieran cultivarse a partir del vino en una placa de Petri. Los enólogos tradicionalmente confían en estos dos métodos, oler el vino y probar en placas de Petri, para identificar posibles "fallas" o deterioro del vino.

Los hallazgos, detallados en el Journal of Food Science , indican que las pruebas de lengua electrónica podrían aumentar esos métodos y permitir a los enólogos detectar y mitigar los problemas antes, dijo Carolyn Ross, profesora de ciencias alimentarias de WSU y autora correspondiente del estudio.

"Si se analiza una muestra usando la lengua electrónica, podríamos saber después de una semana si hay contaminación o un problema de falla del vino, en lugar de esperar hasta cuatro semanas para realizar solo pruebas sensoriales", dijo Ross, quien también es director de Ciencia Sensorial de WSU. Centro. "Es realmente útil para comprender la calidad del vino".

Cuando se sumergen en un líquido, los sensores de la lengua electrónica pueden "probarlo" analizando la presencia de ciertos compuestos. En WSU, el equipo de Ross desarrolló y programó el instrumento para diversos fines, incluido tomar una especie de "huella digital" del vino y recopilar una variedad de información que puede ser de interés para los enólogos.

"Brinda buena información sobre la calidad holística de los vinos", dijo Ross, aunque señaló que este tipo de análisis se utiliza mejor para complementar, no reemplazar, otros métodos para juzgar la calidad del vino.

En este estudio, los investigadores agregaron deliberadamente cuatro microbios a diferentes botellas de Reisling. Se sabe que estos microbios contaminan el vino blanco, provocando deterioro y olores desagradables, incluidos quitaesmalte, geranio y olores a “ratoncillos”. Entrenaron a un grupo de 13 voluntarios para reconocer una variedad de atributos del vino por sus aromas, tanto positivos como negativos, incluidos estos olores.

Luego, el panel capacitado evaluó el aroma del vino no contaminado como control y muestras del vino contaminado que había estado almacenado entre siete y 42 días. La lengua electrónica realizó la misma tarea e identificó la contaminación de todo tipo después de los primeros siete días de almacenamiento. El panel sensorial humano solo comenzó a detectar contaminación en algunas de las muestras después de 35 días de almacenamiento, 28 días completos después de la lengua electrónica.

Ross y sus colegas también probaron la lengua electrónica con vino tinto en un estudio anterior , y el equipo continúa desarrollando el instrumento ubicado en el Centro de Ciencias Sensoriales de WSU, construyendo una biblioteca para ayudar a informar sus habilidades de "gustación". Actualmente, Ross está buscando clientes de bodegas interesados ​​en las capacidades de la lengua electrónica para ayudar a evaluar la calidad de sus productos.

Este estudio recibió el apoyo del fondo Washington Wine and Grape Research y del Departamento de Agricultura de EE. UU. Otros coautores del estudio incluyen a la primera autora Rachel Potter y Claire Warren de WSU y Jungmin Lee del Servicio de Investigación Agrícola del USDA.