El impacto en la industria alimentaria de la ultracongelación

Este proceso ayuda a mantener su valor nutricional, detiene las enzimas características de los vegetales que alteran este alimento, permitiendo aumentar su vida útil.

Por Guillermina Garcia (FoodTech)

La ultracongelación es una técnica de conservación utilizada ampliamente en la industria alimentaria para preservar las propiedades y características naturales de los alimentos frescos y también de algunas preparaciones alimentarias.

En este proceso, los alimentos se someten a temperaturas de hasta -40Cº que hacen que se congelen en menos de 2 horas como máximo. Al intervalo de temperaturas comprendido entre -1ºC y -5ºC en la industria alimentaria se le denomina zona crítica (temperaturas de máxima formación de hielo).

Este rango de temperatura debe atravesarse lo más rápidamente posible para obtener un producto congelado de máxima calidad. Se aconsejan temperaturas de congelación entre -30ºC y -40ºC. Una vez atravesada la zona crítica se debe continuar el enfriamiento hasta alcanzar en el centro del producto una temperatura igual o inferior a -18ºC.

VERDURAS Y FRUTAS ULTRACONGELADAS

El proceso clave que diferencia las verduras congeladas de las frescas es la ultracongelación a la que son sometidas. Además de mantener su valor nutricional, detiene las enzimas características de los vegetales que alteran este alimento, permitiendo aumentar su vida útil y paralizando el desarrollo de microrganismos.

Los especialistas señalan que las verduras destinadas a la ultracongelación se recogen en su mejor momento de maduración, con todo su valor nutritivo. Unas propiedades que se mantienen minimizando al máximo el tiempo de recolecta y tratamiento, consiguiendo así que las verduras mantengan sus propiedades como si estuviesen prácticamente recién recolectadas.

Por ello, la composición nutricional de las verduras congeladas es igual que las frescas; sin conservantes ni aditivos, convirtiéndolas en un producto clave que permitan llevar una dieta variada y saludable, ya que se pueden conseguir en cualquier momento del año.

En la industria alimentaria la ultracongelación se aplica a una amplia gama de productos, como:

• panificados
• carnes
• pescados y mariscos
• vegetales y frutas
• comidas preparadas

Para todos estos productos resulta imprescindible el correcto uso de medidas de seguridad durante todo el proceso de congelación, así como en su posterior conservación.

Por ello, los envases deben asegurar una buena preservación y resistencia a los procedimientos de ultracongelación y al posterior calentamiento culinario, si es el caso. El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir la denominación de venta, la mención "ultracongelado" y la identificación del lote.

También debe aparecer la fecha de duración mínima, el período durante el cual el destinatario puede almacenar los productos ultracongelados, la temperatura de conservación y el equipo de conservación exigido.

Las técnicas de ultracongelación actuales no sólo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida nutritiva, sino también conservar las características sensoriales y organolépticas de los alimentos.

El mercado de los congelados es imparable y se convierte en uno de los más dinámicos dentro del conjunto de productos alimentarios. Su estudio, control y potencial hacen de esta técnica una de las más importantes en lo que a seguridad y calidad alimentaria se refiere.