Investigación chilena: Confirman qué produce el rico olor tan apetecible de las frutillas

El trabajo liderado por el Dr. Luis Morales-Quintana, profesor Asociado en el Multidisciplinary Agroindustry Research Lab de la Universidad Autónoma de Chile, se publicó en la revista académica Plant Physiology and Biochemistry.

Por Lorenzo Palma

¿Se han preguntado qué produce el aroma tan característico de las frutas? El aroma está compuesto por varios compuestos químicos volátiles y es un factor decisivo en la calidad de la fruta, influyendo directamente en la percepción del sabor y la aceptabilidad por parte del consumidor.

Un grupo de investigadores, liderados por el Dr. Luis Morales-Quintana, Profesor Asociado en el Multidisciplinary Agroindustry Research Lab de la Universidad Autónoma de Chile, logró confirmar qué produce el aroma tan característico de las tan apetecibles frutillas, junto con ello identificar nuevos genes y el responsable del característico aroma.

El estudio es parte del proyecto Fondecyt Regular, dirigido por Morales y financiado por la Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo (ANID), cuyo título es “Comprender los cambios en el metabolismo del aroma y el sabor y el mecanismo de regulación durante el desarrollo y la maduración de la fruta de fresa, a través de tratamientos hormonales exógenos”, logró avanzar en el conocimiento que se tiene sobre este fruto, de los 9 genes identificado 7 de ellos son nuevos los que también fueron descritos en la publicación.

El trabajo se publicó el presente mes en la revista académica Plant Physiology and Biochemistry. “Estamos muy contentos con la noticia que acabamos de recibir. Hemos logrado publicar un nuevo artículo asociado al proyecto Fondecyt que estamos desarrollando aquí en la Universidad Autónoma. Este proyecto tiene como objetivo principal estudiar la ruta de biosíntesis de compuestos volátiles en frutos de frutilla”, comentó el investigador de la Universidad Autónoma de Chile.

Es importante mencionar que, en este estudio, también participaron Darwin Sáez, Francisca Rodríguez-Arriaza, Gabriela Urra, Joao Paulo Fabi, Francisca Hormazabal-Abarza, Angela Méndez-Yáñez, Egle Castro, Daniel Bustos, Patricio Ramos. Los investigadores, pertenecientes a diversas instituciones, lograron identificar y caracterizar nueve genes de alcohol aciltransferasa (AAT) responsables de la biosíntesis de compuestos volátiles en las frutillas durante su maduración. Este equipo multidisciplinario analizó tanto la estructura genética como la expresión transcripcional de estos genes, revelando que siete de ellos son nuevos y muestran respuestas diversas durante la maduración de la fruta.

Este estudio proporciona una comprensión más profunda de los miembros de la familia del gen AAT en las frutillas, sentando las bases para futuras investigaciones sobre sus características biológicas y su papel en la biosíntesis del aroma durante la maduración de la fruta.

En particular, este trabajo se centra en una enzima llamada alcohol aciltransferasa que es codificada por los genes descritos en el trabajo, que se encarga de mediar la formación de compuestos volátiles de tipo éster, tomando un alcohol y un derivado de acil-CoA. Lo que hicieron fue estudiar distintos miembros de esta familia multigénica y han determinado que son nueve los genes que codifican para esta enzima, de los cuales cuatro tienen una implicancia directa en el fruto maduro.

“Hemos aportado conocimiento publicando en una excelente revista, y podemos informar a la comunidad científica que son cuatro los genes codificantes para las enzimas alcohol aciltransferasas implicados en la producción de volátiles en un fruto tan apetecido y aromático como la frutilla”, detalló el especialista. 

Las frutillas que se utilizaron en el estudio se cosecharon en la temporada 2022-2023 en la Región del Maule, Chile.  Luego de eso se mantuvieron bajo condiciones de baja temperatura con hielo seco, manteniendo la fruta entre 4 y 8 ºC, y se transportaron al Laboratorio Multidisciplinario de Investigación Agroindustrial de la Universidad Autónoma de Chile, situado a 110 km del sitio de cosecha. Se muestrearon entre 50 y 60 plantas diferentes, obteniendo de 3 a 5 frutos de cada planta en distintas etapas de desarrollo, clasificadas según las descritas por Symons et al. (2012) como pequeñas verdes (SG), grandes verdes (LG), blancas (W), 50% maduras (50% R) y maduras (R).

El grupo se ha enfocado en la frutilla como fruta de investigación. En otros trabajos también lograron revelar el papel crucial de la familia de genes del Piruvato Descarboxilasa (PDC) durante el proceso de maduración de las frutillas.

El Dr. Morales explicó que los resultados no solo amplían el conocimiento científico sobre la producción del aroma en fresas, sino que también tienen potenciales aplicaciones prácticas en la agricultura y la industria alimentaria, como el desarrollo de variedades de fresas con aromas mejorados o personalizados.

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