Pectina de alta calidad y bajo costo puede gelificar productos bajos en azúcar

Para las personas que buscan alimentos bajos en azúcar, la mayoría de las pectinas comerciales no gelifican correctamente, ya que se necesita mucho azúcar para ese proceso.

Científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) desarrollaron una pectina de alta calidad y bajo costo que puede gelificar con éxito productos bajos en azúcar y seguir siendo escalable para la producción comercial.

La pectina, una fibra soluble utilizada principalmente para gelificar productos alimenticios como mermeladas y jaleas, se encuentra naturalmente en frutas y verduras. La mayoría de las pectinas comerciales proceden de cáscaras de cítricos y se extraen en polvo para que actúen como gelificantes en los alimentos.

«La mayoría de las pectinas disponibles en el mercado sólo gelifican con éxito cuando se combinan con productos muy azucarados y ácidos», explica Wei Zhao, químico investigador del Laboratorio de Investigación Hortícola de EE.UU. en Fort Pierce (Florida).

«Para las personas que buscan alimentos bajos en azúcar, la mayoría de las pectinas comerciales no gelifican correctamente, ya que se necesita mucho azúcar para el proceso de gelificación. Hay algunas pectinas comerciales que pueden gelificar en alimentos bajos en azúcar, pero estas alternativas tienden a ser de baja calidad, son bastante caras de producir y pueden contener residuos indeseables.»

En un estudio reciente, Zhao y otros investigadores del ARS descubrieron que pueden pretratar una cáscara de naranja fresca en un tratamiento simple de procesamiento de alta presión (HPP) y luego extraer pectina de esa cáscara de naranja usando un método comercial estándar. La pectina extraída tiene propiedades estructurales deseables necesarias para gelificar productos bajos en azúcar sin dejar residuos indeseables.

Según Zhao, el mercado mundial de la pectina superó recientemente los mil millones de dólares anuales y se espera que alcance más de dos mil millones en 2025. La creciente demanda de productos alimentarios bajos en azúcar hace de la pectina de Zhao y su equipo una opción deseable para los consumidores.

«Los resultados de nuestra investigación revelan el gran potencial de producir pectinas de bajo coste y alta calidad con mayor capacidad gelificante añadiendo un sencillo pretratamiento HPP del material fuente fresco para la extracción de pectina», afirma Zhao.

Los resultados de la investigación se publicaron en dos artículos de la revista Food Hydrocolloids.Además del Laboratorio de Investigación Hortícola de EE.UU., investigadores del Centro de Investigación Regional Occidental del ARS en Albany, California, y del Centro de Investigación Regional Oriental del ARS en Wyndmoor, Pensilvania, colaboraron en el estudio.

«Este trabajo cataliza la participación en la investigación y demuestra el trabajo en equipo de primera clase y la asociación colaborativa entre los investigadores del ARS,» dijo Jonn Foulk, un Líder del Programa Nacional de Nutrición, Seguridad Alimentaria y Calidad del ARS.

«Este trabajo amplió y aprovechó la experiencia multidisciplinaria y los recursos entre múltiples ubicaciones geográficamente diversas (Florida, California, y Pensilvania) para maximizar el impacto de la investigación y acelerar el desarrollo de innovaciones biobasadas para abordar las necesidades cambiantes de la industria agrícola.»